Les Caves Cathédrales – Oenotourisme
Les Caves Cathédrales, une grotte exceptionnelle
Ce site historique de carrières de pierre, nommé « la carrière du bois Redon », est devenu « les Caves Cathédrales » en 1984. Cet espace troglodyte s’étend sur 8000 m² à l’intérieur de la montagne de St Restitut dont 6000 m² ont été aménagés.
A l’intérieur, la température y est quasi constante, et se régule naturellement entre 12 et 14°c, été comme hiver.
Par contre, cette température, idéale pour la conservation des vins, s’accompagne d’un taux d’humidité assez élevé, souvent supérieur à 90 % dans l’air ambiant.
Avec ce grand volume intérieur, on observe une inertie des températures sans variation, malgré les interactions avec l’extérieur. Les aménagements faits pendant les années 80 ont permis d’avoir un réseau électrique, un réseau d’eau ainsi qu’un sol bétonné uniforme et lisse. Des baies vitrées sur la partie nord ont été installées afin de cloisonner ce lieu pour le stockage des vins.
Ces aménagements ont légèrement modifié le comportement de la carrière qui s’apparentait à une grotte naturelle à l’initiale. Le fait de cloisonner a diminué la ventilation de l’air ambiant par le vent dominant de la vallée du Rhône, le Mistral. Ceci a engendré l’apparition, à certains endroits de moisissures inoffensives, qui n’interfèrent en rien dans l’activité actuelle des lieux.
Les Caves Cathédrales, une ruche dans la montagne
Depuis 2011, Laurent Clapier a voulu faire de sa grotte un lieu unique et plein d’énergie, dans la continuité de son travail en biodynamie.
Il l’a donc aménagé en différentes zones selon les besoins de son activité.
Le caveau des Caves Cathédrales
Réaménagé en 2012 lors de l’arrivée du Mas Théo, le caveau des Caves Cathédrales, d’une superficie d’environ 600 m², se compose de :
L’espace dégustation : un accueil est proposé aux amateurs de vins, particuliers comme professionnels, avec un accompagnement spécialisé.
Ce sont des conseils, un explicatif détaillé, des suggestions pour les accords mets et vins.
Toute la gamme des vins du Mas Théo est proposée à la vente, avec en complément des produits du terroir dans la même éthique et philosophie que le domaine.
L’oenotourisme : il est décliné dans un parcours de visite libre autour de l’espace dégustation.
En plus de pouvoir visualiser le chai du Mas Théo, avec la cuverie, les foudres et l’espace conditionnement, vous découvrirez le lieu et le domaine avec des expositions.
Une multitude de panneaux pédagogiques, vous éclairera sur l’histoire des carrières de St Restitut, du Mas Théo et toutes ses facettes (terroirs, cépages, pratiques culturales ou vinification) ainsi qu’un explicatif sur la biodynamie.
Le chai du Mas Théo
Au printemps 2012, toute une partie de l’espace des Caves Cathédrales a été aménagée pour être consacrée à l’élaboration des vins du Mas Théo.
Un espace cuverie a permis d’accueillir toutes les cuves que le domaine avait installé dans un précédent chai de vinification.
Un important aménagement a été réalisé, avec une cuverie pour la vinification et le stockage, sans oublier une partie extérieure dédiée à la réception des raisins.
Certaines cuves sont spécifiques pour l’élaboration des vins pendant les vendanges, alors que d’autres sont consacrées au vieillissement en attente de conditionnement.
Dans une salle limitrophe sont disposées des barriques pour le vieillissement de certaines cuvées.
Un deuxième espace a été dédié aux bouteilles et intègre le matériel nécessaire au conditionnement des vins. Le lieu étant atypique, la gestion des bouteilles l’est par conséquent.
Le taux d’humidité élevé du lieu a réorganisé cette étape.
Depuis son installation aux Caves Cathédrales, Laurent Clapier procède en deux temps pour le conditionnement en bouteilles.
Cette humidité dégrade les cartons et les étiquettes.
De ce fait, la mise en bouteilles se limite dans un premier temps au remplissage et bouchage des bouteilles.
Ces dernières sont alors stockées dans des box palettes pour leur vieillissement.
Dans un second temps, l’opération d’étiquetage et de mise en carton des bouteilles, stockées précédemment en box, s’effectue au dernier moment, juste avant la commercialisation.
L’espace « stockage bouteilles » accueille, suivant la période de l’année, l’équivalent d’une récolte en bouteilles non étiquetées pour leur vieillissement.
L’objectif du Mas Théo est de, petit à petit, augmenter le nombre de bouteilles en vieillissement en effectuant des mises en bouteilles de plus en plus tôt dans le process d’élaboration permettant aux vins de vieillir en bouteilles et non en cuves.
Le but principal serait de cloisonner au plus tôt, en bouteille, le potentiel aromatique des vins.
Les partenariats
Les Caves Cathédrales sont un site unique et extraordinaire avec une surface intérieure beaucoup plus grande que les besoins du Mas Théo. C’est pour cela que des partenariats ont été créés avec d’autres vignerons afin de leur permettre de profiter de ce lieu et de ses conditions idylliques.
Les Caves Cathédrales accueillent ainsi, pour d’autres vignerons, des bouteilles pour le vieillissement. Il est également mis à disposition certains espaces à de jeunes vignerons qui se lancent, leur permettant ainsi de venir vinifier leurs vins avec leurs propres matériels dans ces bonnes conditions.
Les Caves Cathédrales, une histoire de pierres
- Premier siècle après Jésus Christ : les romains sont les premiers exploitants pour construire la ville d’Augusta Tricastinorum(St Paul Trois Châteaux).
- Moyen âge : les évêques, seigneurs de la ville de St Paul Trois Châteaux étaient les propriétaires et contrôlaient l’exploitation.
- Le XIXè siècle : Henri de Chansiergues du Bord, maire de St Paul Trois Châteaux et conseiller général de la Drôme devient propriétaire et exploitant. Plusieurs centaines d’ouvriers extraient des blocs de pierre expédiés bruts vers les chantiers de construction comme le clocher de St Restitut, le palais de la Bourse de Lyon ou de Marseille.
- 1914-18 : arrêt brutal de l’exploitation en raison du départ au front.
- Les années 30 : redémarrage difficile de l’activité dû à la concurrence de nouvelles techniques et matériaux comme le béton.
- 1945 : fin définitive de l’extraction des carrières.
- Les années 70-80 ; la végétation s’installe peu à peu. Les carrières deviennent un lieu de rassemblement pour la jeunesse des alentours, certains ont réalisé des dessins artistiques sur les murs.
- 1984 : le Cellier des Dauphins rachète les carrières et les aménage en stockage de vins avec animation touristique : les Caves Cathédrales.
- 2004 : cessation d’activité du Cellier des Dauphins sur ce site.
- 2011 : rachat par Laurent Clapier afin de vinifier, stocker et vendre ses vins.
La pierre issue des carrières de St Restitut est de la molasse, « la pierre du midi », une pierre à grain fin et durcissant à l’air. Elle se taillait facilement et de façon entièrement manuelle à ses débuts. L’extraction s’est faite à ciel ouvert, ce qui a formé le parking actuel du site des Caves Cathédrales, avec une commercialisation en majorité locale.
Par la suite, l’industrialisation ainsi que l’arrivée de technologies innovantes, dont les premiers moteurs à explosion et le développement des voies de communication, ont accéléré le rythme et facilité l’extraction, notamment à l’intérieur de la montagne. Ce qui a façonné les salles actuelles des Caves Cathédrales. Ce développement s’est accru grâce à un réseau de commercialisation de plus en plus élargi aux autres régions.
Le Baron du Bord avait, dès les années 1845, conçu et dessiné un système mécanique pour faciliter le transport des blocs à partir de la pointe nord du plateau vers St Paul Trois Châteaux.
Un réseau de voies ferrées parcourrait l’ensemble nord-est des carrières sur des wagonnets plats. Puis la pierre était acheminée vers un plan incliné long de 860 mètres et descendant un dénivelé de 170 mètres (soit une pente d’environ 20 %). Au pied de ce plan incliné se trouvait un atelier de taille et de conditionnement des blocs en vue de l’expédition.
Les dimensions des blocs étaient standardisées pour un poids d’environ 4 tonnes.
Les blocs étaient ensuite transportés par voies ferrées jusqu’aux métropoles consommatrices.
Ce plan incliné fut utilisé par la Société Générale des Carrières du Midi jusque dans les années 20.
Les carriers étaient plutôt des ouvriers-paysans-tacherons. Leur nombre pouvait atteindre 400 ouvriers carriers venus des trois communes limitrophes St Paul Trois Châteaux, St Restitut et Bollène.
